Chocolate is Complicated

สวัสดีค่ะ

วันนี้ได้คำถามเรื่อง chocolate เยอะมากใน message และ e-mail กระแสวันแห่งความรักมาแรงจริงๆค่ะ
นิดาเลยมาตอบรวมๆตรงนี้นะคะ

1. นิดาใช้ chocolate ยี่ห้ออะไร
นิดาใช้ของ Cacao Barry นิดาชอบขมๆ เลยใช้ 64% ขึ้นไปค่ะ ซื้อทีเป็นกล่องใหญ่ 5 โล หาได้จากร้านชวนชมค่ะ

แต่จริงๆชอบของ Valrhona มากที่สุด แต่หาที่บ้านเรายากค่ะ

http://chuanchombakery.com/product.php?id_product=173

2. ถ้าไม่มีใช้อะไรแทนได้

chocolate นั้นยิ่งคุณภาพดี ยิ่งทำให้ขนมอร่อย จริงๆในขนมเช่นคุกกี้หรือบราวนี่ที่มีส่วนผสมอื่นๆอยู่เยอะเราอาจจะพอหยวนๆใช้ญี่ห้อธรรมดาได้ แต่ chocolate ก้อนๆนั้นแทบไม่มีส่วนผสมอื่นๆเลยทำให้คุณภาพสำคัญต่อรสชาติมากค่ะ ขอแนะนำให้ใช้แบบที่ดีที่สุดที่หาได้ค่ะ และไม่ใช้ compound chocolate เนื่องจากไม่เหมือนกันนะคะ เพราะ compound มีส่วนผสมของไขมันจากพืชชนิดอื่นที่ถูกกว่า (แทนcocoa butter) เหมาะสำหรับทำ coating พวกเคลือบ cake pop หรือของแต่งหน้ามากกว่าค่ะ

3. ทำไมไม่สอนทำ chocolate สำหรับวัน Valentine

chocolate นั้นอาจจะดูเหมือนทำไม่ยาก หลายๆคนเข้าใจว่าแค่ละลายใส่พิมพ์รอเซ็ทก็ได้แล้ว แต่จริงๆศาสตร์แห่งการทำ chocolate นั้นค่อนข้างละเอียดอ่อน เรื่องอุณหภูมิสำคัญมากค่ะ การที่จะทำ chocolate ที่ขายอยู่เป็นก้อนๆได้นั้นต้องผ่านการ temper ก่อน ซึ่งคือการปรับอุณหภูมิของ chocolateให้มาอยู่ที่ ประมาณ 31.5 องศา ซึ่งเป็นจุดที่ molecule นั้น stable ทำให้เซ็ทตัวได้เองโดยไม่ต้องแช่เย็น และออกมามีผิวที่เงาเหมือนกระจก เวลาหักมีเสียงดังเป๊าะ

Temper Temperatures credit: Pastry and Sports

อุณหภูมิท่เหมาะกับการใช้ขึ้นอยู่กับชนิดของ chocolate เพราะมีปริมาณ cocoa butter ไม่เท่ากัน เช่น Dark chocolate : 32C Milk chocolate 30C White chocolate 28C ซึ่งมีวิธีการทำ temper หลายวิธีเช่นวิธี traditional ที่นำchocolateมาวอร์มให้ร้อนแล้วผัดละเลงกับโต๊ะหินอ่อนจนเย็นตัวให้ถูกอุณหภูมิ หรือการใช้ผง mycryoใส่ลงไปตอนละลายที่ทำให้ไม่ต้องผัด เป็นต้น

credit:flickr

แต่ไม่ว่าจะเป็นวิธีไหนก็ตามต้องใช้การฝึกฝน ใช้อุปกรณ์ที่ไม่มีตามบ้านทั่วไป และต้องใช้ความชำนาญพอสมควร (ตอนนิดาเรียน cordon bleu เรียน chocolate ตอนระดับ intermediate และ superior) นิดาเลยรู้สึกไม่เหมาะกับเพื่อนๆในเพจนี้เท่าไหร่เนื่องจากส่วนมากเป็น beginner ค่ะ แต่ถ้าใคร temper เป็นแล้ว อยากได้สูตรพวกไส้ chocolate bon bon ต่างๆ request มาได้ค่ะ

4. ถ้าขี้เกียจ temper แต่อยากทำ chocolate จะทำยังไง

ทำพวก chocolate truffles หรือ nama chocolate สไตล์ญี่ปุ่น ที่มีส่วนผสมของ whipping cream แทนได้ค่ะ ถึง texture จะนิ่มกว่า ละลายง่ายกว่าเลยต้องใช้ผงโกโก้หรือถั่วมาเคลือบทับและต้องแช่เย็นไว้ แต่รสอร่อยมากค่ะ

สามารถทำ chocolate สดแบบญี่ปุ่น (nama chocolate/ Royce) ตามสูตรนี้ของนิดาได้ค่ะ

http://mysousvidelife.wordpress.com/2012/02/12/็homemade-royce-chocolate/

cake batter truffle
http://www.blueeyedfinch.com/2012/02/recipe-cake-batter-truffles.html

double chocolate peanut butter bite
http://www.howsweeteats.com/2013/01/no-bake-double-chocolate-peanut-butter-snack-bites/

vegan chocolate ginger truffle
http://www.picklesnhoney.com/2012/02/13/vegan-chocolate-ginger-truffles/

chocolate beer truffle
http://www.bakersroyale.com/truffles/super-bowl-dessert-beer-truffles/

White chocolate lemon truffles

http://www.howsweeteats.com/2012/12/sparkly-white-chocolate-lemon-truffles/

Biscoff Truffles

http://cookingontheweekends.com/2012/05/friday-flowers-yucca-flowers-and-chocolate-biscoff-truffles-a-biscoff-giveaway/

Dark Chocolate Truffles

http://www.pastrypal.com/2010/12/dark-chocolate-truffles-without-a-temper/

หรือ chocolate bark ที่เป็นแผ่นๆก็ได้ค่ะ

Blacka and White Chocolate Bark with Cranberries

http://pixelatedcrumb.com/2011/12/23/black-and-white-holiday-bark-with-cranberries/

++++++++++

Since Valentne’s Day is only around the corner, I seem to be getting quite a number of questions regarding chocolate, so I would like to take this chance to answer them all here.

1. What kind of chocolate do you use?


My favorite is by Cacao Barry (actually I like Valrhona the most but they are hard to find here in Thailand.) I’m a big fan od dark chocolate, so I use the 64% one most of the time and buy in large 5 kg box from chuanchom bakery.

http://chuanchombakery.com/product.php?id_product=173

2. Any supermarket brands I can use?


Just like any other baking ingredients, the quality of your chocolate really affect the quality of the finished product. Yet, it is even more crucial to use good chocolate when making chocolate bon bon since they are few ingredients and the chocolate is pretty much all you are tasting. You could get away with using more generic brands when you are baking cookies or brownies. So go for the best choice available at your local store and do not use compound (coating) chocolate since it contains vegetable fats in place of cocoa butter making it untasty and better suited for coating cake pops or making chocolate decorations.

3. How come you’re not teaching how to make chocolate bon bons for Valentine’s Day?


Chocolate is a deceptively simple dessert; a lot of people seem to think you simply melt chocolate and pour it into a mole and, voila, you get the chocolate which sadly is not the case. Chocolate-making is a delicate craft which requires a lot of skills and training. First chocolate-making is very temperature-sensitive. In order to make bon bons, you need to first “temper” the chocolate to get their molecular structure in the right state which will allow it to set at room temp (so it won’t melt into must straight away,) have shiny surface, and make a cracking sound when broken.

In order for the chocolate to reach this stable state it needs to be adjusted to the right temperature; the temperature also differs for each type of chocolate e.g. around 32 C for dark, 30 C for milk, and 28 C for white depending on the amount of cocoa butter vs. other ingredients in the chocolate.

Second, tempering requires tools that are not readily available at home such as a thermometer and a big metal spatula to spread the melted chocolate around a slab of marble in order to bring it down to the right temperature – or to tablage – a traditional method of tempering. Or you could use Mycryo powder which will allow you to temper without having to tablage.

I only learned how to temper at the intermediate & superior level at Le Cordon Bleu with close supervision from the Chef, therefore, I do not believe making chocolate is suitable to the main audience of my page whom are mostly beginners.

4.  What other alternatives do I have?

You can make chocolate truffles or Japanese fresh “nama” chocolate, they both contain whipping cream that gives hem a velvety smooth texture that’s truly delicious. However, since they are not tempered, they need to be kept refridgerated and coated with cocoa, candy coating, or nuts of some sort.

Here’s my recipe for nama chocolate similar to Royce chocolate

http://mysousvidelife.wordpress.com/2012/02/12/็homemade-royce-chocolate/

Or you can try these other recipes:

cake batter truffle
http://www.blueeyedfinch.com/2012/02/recipe-cake-batter-truffles.html

double chocolate peanut butter bite
http://www.howsweeteats.com/2013/01/no-bake-double-chocolate-peanut-butter-snack-bites/

vegan chocolate ginger truffle
http://www.picklesnhoney.com/2012/02/13/vegan-chocolate-ginger-truffles/

chocolate beer truffle
http://www.bakersroyale.com/truffles/super-bowl-dessert-beer-truffles/

White chocolate lemon truffles

http://www.howsweeteats.com/2012/12/sparkly-white-chocolate-lemon-truffles/

Biscoff Truffles

http://cookingontheweekends.com/2012/05/friday-flowers-yucca-flowers-and-chocolate-biscoff-truffles-a-biscoff-giveaway/

Dark Chocolate Truffles

http://www.pastrypal.com/2010/12/dark-chocolate-truffles-without-a-temper/

Chocolate barks are also another fun option:

Blacka and White Chocolate Bark with Cranberries

http://pixelatedcrumb.com/2011/12/23/black-and-white-holiday-bark-with-cranberries/

Bon Appétit!

4 thoughts on “Chocolate is Complicated

  1. Pingback: Czekolada jak grafen: pralinki |

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s